Le mezcal (ou mescal, du nahuatl mexcalli [metl + ixcalli], qui signifie « agave cuite au four ») est une eau-de-vie élaborée au Mexique à partir de l'Agave, aussi appelé « maguey ». Les Mésoaméricains ne connaissant pas le procédé de la distillation, la seule boisson alcoolisée qu'ils tiraient de l'agave était le pulque, dont le degré d'alcool était faible, entre 6 et 8 °GL environ1.
Moises, producteur artisanal
On était parti pour une visite touristique haut de gamme. 100$ US par personne au moins ! Mais on ne s’est pas laissé entrainé dans le Vortex marketing au détriment de celui de l’alcool. Même si la qualité eût été au rendez-vous, nous avons décidé de partir grâce à un contact local spécialisé en visite et ainsi d’opter pour une distillerie artisanale méconnue et moins prisée par les tours officiels.
Processus de fabrication
Un vrai mezcal est fait à 100% d’agave. Sinon c’est de la tequila ou un ersatz de mezcal, vous dirons les puristes. Le maguey (agave) doit avoir une certaine maturité pour pouvoir être exploité (quelques années, environ 7 ans) selon les types d’agave. Mais ça peut aller jusqu’à 30 ans !
La plante est alors élaguée pour n’en garder que le cœur (Pina) qui seront cuits dans le palenque, une sorte de fosse où sont enfouis les pinas alors recouverts de couches de mousses de palmier, de feuilles d’agave, de pierres et de terre. La cuisson lente permet de transformer les amidons en sucres fermentescibles. Après plusieurs jours de cuisson, le tout est déterré, trié et conservé à l’air libre pendant quelques jours.
Les cœurs sont alors broyés manuellement dans des trous destinés à obtenir une pâte dont sera extraite la pulpe. Cette première extraction peut être bue comme un vin nouveau. Le pulque est alors un jus visqueux pré fermenté. La fermentation en cuves peut ainsi commencer pour finalement suivre un procédé classique de distillation commun à tous les alcools forts (2-3 fois selon le type de mezcal).
Partage autour d’une table
C’est ma phase favorite, la dégustation et l’étalage de connaissance biochimiques ou gastronomiques entre convives. On s’exalte de nos appréciations personnelles. L’extrait magique d’agave est alors là pour lier nos interactions d’une surprenante ébriété qui restera latente jusqu’en fin de journée.
Puis s’en vient un repas typiquement local, simple et savoureux, pour terminer notre visite. Et encore un mezcal pour accompagner et/ou terminer tout ça ! Je crois bien avoir compris que la philosophie du mezcal réside dans la façon dont on le consomme. Il est alors réellement une eau-de-vie dans tous les sens du terme. Il se boit tout le temps, il se déguste et non pas se consomme à la façon nord-américaine. Je déteste cette expression « boire de l’alcool », je préfère dire « savourer un mezcal ».
L’eau sainte est une source de joie et de vie car elle permet un partage social et même assure une qualité de santé de part certains bienfaits attribués uniquement à cet alcool (Selon une étude de l’Université de Floride, cette boisson a la capacité de dissoudre les graisses accumulées, c’est à dire le mauvais cholestérol).
Merci à Moise, Joanna, Marco et Luis pour cette belle journée de partage et de découverte ! Et comme on a coutume de le dire au Mexique ...
“Para todo mal, un mezcal, para todo bien también !”
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